En af århundredets mest legendariske kokke - Paul Bocuse. På trods af at alle hans opskrifter er ekstremt enkle og tilgængelige selv for folk, der ikke er alt for kreative inden for madlavning, og retterne er noget bonde-stil, hører alt dette bestemt til haute cuisine. De bedste opskrifter af Paul Bocuse, hans biografi og karriere er i vores artikel.
Dynasty
Paul Bocuse er en femte generations kok, som har fortsat restaurantbranchen siden sin tip-tip-tip-oldemor, som ikke kun var smuk, men også ekstremt god til at lave mad. Familien havde en mølle, og det var der, hun åbnede et værtshus i midten af det attende århundrede. Gæsterne elskede at besøge dette etablissement, maden, der blev tilbudt bådsmænd, bønder, der kom til møllen med deres korn, og beboere i de omkringliggende landsbyer var hjertelig, enkel og yderst velsmagende.
Tavernen i de første hundrede år blev til en restaurant, som pludselig dukkede op på jernbanelinjen fra Paris til Marseille. Bygningen blev ødelagt. Men familievirksomheden er allerede så stærk, at den kunne fortsættesSaon-floden, hvor munkene i Il-Barba plejede at bo. Så kom året 1921 - tiden for kardinalændringer. Paul Bocuse var endnu ikke født, da hans bedstefar besluttede at sælge ikke kun virksomheden, men også navnet.
Legend
Det blev sagt, at jalousi ansporede bedstefar til dette skridt. Bedstemor, som næsten alle kvinder i familien, var en skønhed, mange besøgende forsøgte at passe på hende. Bedstefar brød sig ikke så meget om det. Det vides ikke med sikkerhed, hvilken begivenhed der fandt sted i restauranten, men etablissementet blev solgt sammen med efternavnet. Hvis dynastiet blev afbrudt, ville vi næppe have kendt en så vidunderlig kok som Paul Bocuse.
De kulinariske rødder er dog trængt for dybt ind i denne families sjæle, så Georges - den næste generation - valgte det samme område. Fik madlavningserfaring i de bedste restauranter i Lyon og åbnede sin egen. Han vidste, hvordan man gør meget, men af en eller anden grund lærte hans søn ikke af ham. Han valgte en anden fremragende kulinarisk lærer - Claude Marais, hvis rødder i dette erhverv ikke var mindre dybe.
Træning
Til komfuret og faktisk madlavning, Mare tillod slet ikke eleven med det samme. Først købte han mad i lang tid og tjekkede deres friskhed meget omhyggeligt. Efterfølgende blev dette et kendetegn for den aktivitet, som Paul Bocuse ledede: hans retter tilberedes altid af absolut friske råvarer. Krigen begyndte, den uerfarne kulinariske specialist meldte sig som frivillig og gik til fronten. Under slaget ved Alsace blev han alvorligt såret. Kæmpede godt, fik et kors i 1944"For Military Merit", og i 1945 ventede han på den berømte Paris Victory Parade.
Med hjemkomsten måtte arbejdet ændres. Den berømte Fernand Point blev Pauls lærer, men selv her lavede han retter meget sjældnere end han passede haven, vaskede op, vaskede tøj, strøg dem og malkede køerne. Han tog dog stadig nogle finesser fra Pointen. Og nu byder Paul Bocuses gyldne samling af opskrifter på små grøntsager og meget lette saucer.
Return
Indtil en alder af femogtredive år fik den legendariske kulinariske specialist erfaring. Men da han så vendte tilbage til sin fars restaurant, udviklede han forretningen så godt, at institutionen et år senere fik en Michelin-stjerne. I 1965 var der allerede tre Michelin-stjerner. Det var højdepunktet af herlighed. Og økonomiske forhold blev så meget bedre, at Paul Bocuse købte sin bedstefars restaurant sammen med efternavnet. Nu er der en festsal, hvor de behandler på samme måde som i familiens fjerne forfædres dage: maden er meget enkel, men ekstraordinært velsmagende.
Paul Bocuse var glad for at bringe familienavnet tilbage til virksomheden, da det er mere end blot et mærkenavn. Dette er toppen af det, der kaldes perfektion, en slags perfektionisme. Naturligvis er restauranten, der gav navnet tilbage, og endda dekoreret med Michelin-stjerner, beregnet til de mest succesrige, rigeste og mest berømte mennesker, som Paul Bocuse samlede hos ham. Anmeldelser af retter lavet af udelukkende friske og rent lokale produkter, som desuden ikke mister deres naturlighed under madlavningensmag, hav global geografi.
Nyt køkken
I 1975 blev mesteren tildelt Æreslegionens Orden, og hans taknemmelighed var så stor, at et nyt kulinarisk mesterværk blev født. Paul Bocuse, hvis opskrifter er lige så enkle, som de er geniale, glædede verden med en sort trøffelsuppe opkaldt efter Frankrigs præsident.
Det er virkelig svært at være simpel! Soupe aux trøfler, som er blevet kendetegnende for Paul Bocuses haute cuisine, består af de friskeste sorte trøfler, kyllingefilet, selleri og gulerødder, champignonhatte, hvid vermouth og foie gras. Og af en eller anden grund, kyllingebouillonterninger … Serveres i en mærket ildfast kop med en høj låg af butterdej, som bruges til at dække bouillonen, inden den skal i ovnen. Paul Bocuse behandlede præsidenten til ingenting i Elysee-paladset!
Professionelle og sociale aktiviteter
Ikke mindre berømt er en anden opskrift, den der blev opfundet af den kulinariske ekspert Brioche, og hans tilhængere forbedrede den på alle mulige måder. Ligesom andre berømte retter fra det franske køkken, adskiller Paul Bocuses opskrift på briochedej sig væsentligt fra den klassiske. Og i 1987 modtog den kulinariske specialist en officersgrad i Legion of Honor og behandlede en anden præsident. Samtidig blev konkurrencen Golden Bocuse etableret, hvis pris for kokken nu betyder det samme som Oscar for kunstneren.
Mesterens liv fra år til år blev mere og mere begivenhedsrigt. Han åbnede restauranterskrev bøger, deltog i shows og tv-programmer, oprettede endda Institute of Culinary Arts. Rejser bliver vigtigere og vigtigere. I 2003 besøgte han endda Moskva, hvor han præsenterede Paul Bocuse-mærket. En person ved, hvordan man arbejder og har det sjovt.
Cravings
Paul Bocuse elsker antikke køkkenredskaber, især køkkengrej i støbejern. Foretrækker et gaskomfur, men at ovnen deri er elektrisk. Det er tydeligt, at dette skyldes bedre kontrol: Opvarmning og temperatur reguleres meget mere præcist i en elektrisk ovn. Credo under Paul Bocuses liv ændrede sig aldrig. Fra marken eller fra havet - straks til bordet. Alt er frisk. Ingen af hans retter er tilberedt i lang tid eller møjsommeligt. Det er derfor, smag ikke blandes. Retterne smages kun til med citron, krydderurter, eddike og smør. Ingredienser foretrækkes ikke importerede, men lokale. Menuen i hans restaurant er altid meget kort.
Hans bøger er blevet oversat til mange sprog. "Mine bedste opskrifter" og "Bibel om fransk køkken" blev udgivet på russisk. Paul Bocuse ville ikke råde til at downloade dem, hvis han i det mindste forstod lidt russisk. Oversættere og korrekturlæsere behandlede deres arbejde mildt sagt uagtsomt. I hans bøger mangler ikke kun den ene eller de andre ingredienser i mange opskrifter, men værst af alt er tallene, der angiver antallet af produkter, fuldstændig forvirrede. Paul Bocuse ville aldrig anbefale sine bøger til russiske kulinariske specialister, som fra tid til anden endda vinder en guldpris opkaldt efter ham. Desuden er det umuligt for begyndere at lære af disse bøger. Hvor er det ærgerligt!
Flere opskrifter oversat til perfektion
Retterne opfundet af mesteren er velsmagende og hurtige at tilberede, de indeholder sjældent ingredienser, der er svære at få. Græskarpurésuppe (sikkert, mange har bedstemødre, der laver det på russisk, uden fyldte æg), clafoutis - den enkleste tærte med bær, som i et sjældent hus ikke er på bordet næsten hver dag i sommersæsonen, havkat eller andet bagt fisk i dej eller stegt i mel - kan disse retter være fremmede i vores land? De er internationale.
Men den bagte paté er en ret, der ligner mere en fransk. I en speciel form foret med dej er de tyndeste skiver af skinke, kalv, svinefedt og svinekød dygtigt placeret, som er fyldt med hakket kød, fortyndet med cognac, forsynet med aromatiske urter. Det ville være interessant ikke kun at prøve, men også at lave mad. Det skal bemærkes, at Paul Bocuse har sine egne vinmarker i den berømte Beaujolais. Derfor ledsager vine og cognac ofte hans kulinariske mesterværker. Og de obligatoriske komponenter i næsten hver af hans retter er fløde og smør. Dette er kalvekød med svampe og bagt karper. Vin, fløde, smør.
Kartoffel med æg
Og alligevel er Paul Bocuses gastronomi tæt på det russiske køkken! De fleste af retterne er tilberedt af de ingredienser, der aldrig forlader vores køkken. Omelet med kartofler - en sommerlandsbymorgenmad i enhver russisk outback, før f.eks. græsslåning. Lækkert, sundt, nærende. Hvor er den franske sofistikering?Afkølede kartofler i deres skind, æg ikke fra køleskabet, men fra en kurv eller direkte fra en kyllingerede, svinefedt smeltet i en stegepande. Der vil være en omelet med knitring.
Kun vores bedstemødre og mødre vil ikke dræne svinefedt fra en stegepande, så de senere kan stege kartofler i den. Og Paul Bocuse vil returnere grevene til bradepanden, hælde det hele over med æg løsnet med vand, bringe det til klargøring og servere det med hvidt brød stegt i smør. Måske er det ikke alle russere, der spiser brød og kartofler, men ellers vil denne ret, som repræsentant for det haute franske køkken, være helt i smagen i vores byer og landsbyer.
